Niels Hansen Grisbeck var efter indskriften på hans ligsten født 1549, i Grisbæk i Vejrup sogn, I 1576 findes han i tjeneste hos den senere borgmester Laurids Thøgersen, men 1580 nedsatte han sig selv.

Den 21. Maj 1583 trolovede han sig med Kirsten Christensdatter, enke efter Christen Friis, Borger i Ribe. Hun var en søster til den senere mag. Peder Christensen, Præst i Vejle, hvis almanakoptegnelser viser, at han hyppigt fik hjælp af sin søster og svoger. 2 andre søstre var gifte med Ribe Borgere, Karen med And. Lydiksen Guldsmed og Volborg med Anders Lund.

Niels Grisbecks eget bryllup stod samme år 1583, den 25. August i hans eget hus på Nyjord, ikke på rådhuset, hvor ellers Bryllupperne i den mere formuende Borgerstand stod. Også i en anden henseende viste han sig at være sparsommelig: Han nægtede at betale 1 DI. for den Brudemesse, som domskolens Diciple havde sunget, under påskud af, at han ingen sang havde forlangt; men da 2 af hørerne tiltalte ham på Tinget og beviste, at dette var deres Ret, måtte han betale.

Han havde begyndt sin Handel med en Formue på 69 DI. foruden hvad han havde lånt hist og her, men han var en meget dygtig mand. Hans formue steg efterhånden. og da han 1618 overdrog handelen til sin søn, ejede han 14.000 DI. foruden temmelig betydelige faste ejendomme. Blandt disse var et hus på Storegades Nørreside, som lå øde siden den store Ildebrand 1580, købte han den af Niels Mule til Nislevgård, byggede der og boede derefter huset til sin død.

Hans skatteansættelse var fra 1615 af 7 Mk.

Den 2. September 1595 kom han ind i rådet. fra 1602 til sin død var han forstander for gilden, til hvilke han før sin død skænkede 100 Rdl. Til Domkirken gav han 1619, en lysarm og 200 Rdl. til vedligeholdelse af et vokslys i den.